Crumble de pain d’épices au Pélardon

Alès

Le Pélardon est très ancré à son territoire et à ses origines cévenoles et languedociennes.Ce petit fromage de chèvre est depuis très longtemps connu et reconnu par ses habitants et les touristes.

Il es très apprécié dans certaines recettes de cuisine.
Entrée du chef Henri GOUNY, L’atelier des Saveurs à Alès.
Recette pour 4 personnes

– Ingrédients –

La Base :

– 4 crottins de chèvre frais
– 12 grains de raisin pelés et épépinés

Pour les poires:

4 poires
1/2 citron
0,400 Kg de sucre semoule
1 cuillerée à café d’épices à pain d’épices
Beurre : 35 g
Farine : 35 g
2 pélardons à 18 jours
Sel fin, poivre du moulin, noix muscade, œuf : 1 jaune
Miel (Option)

Pâte à crumble :

2 tranches de pain d’épices
0,020 Kg de sucre
0,020 Kg de beurre
0,020 Kg de farine
0,020 Kg de poudre d’amandes

– Préparation –

Cuire les poires :

Peler les poires, les couper en 2 et élimer le péricarpe.
Porter à ébullition un litre d’eau avec le sucre, la poudre d’épices à pain d’épices et le jus du 1/2 citron.
Y mettre les poires et les cuire jusqu’à tendreté.
Les égoutter, les tailler en cubes et les réserver.

Confectionner la pâte à crumble :

Faire sécher le pain d’épices une vingtaine de minutes au four à 160°C.
Mélanger les autres ingrédients, les étaler sur une plaque et cuire 20 minutes à 180°C.
Mélanger les 2 éléments, les broyer au mixeur et réserver.

Terminer la recette :

Poser 4 cercles de 4,5 cm de diamètre et 8 cm de hauteur sur une plaque.
Y déposer les cubes de poires, les raisins et le chèvre frais.
Enfourner 10 minutes dans un four mixte (50% de vapeur, 50% de chaleur sèche à 90°C).
Sortir du four, faire glisser les cercles sur chaque assiette, répartir la pâte à crumble puis retire les cercles.
Servir tiède accompagné, par exemple, d’une salade aux noix.

Le plus : Badigeonner un peu de miel, il se marie très bien avec le formage de chèvre !