Epaule d’agneau farcie à la tapenade

Nîmes

La tapenade est une recette traditionnelle emblématique de la cuisine provençale, inventée en 1880 à Marseille, à base d’olives noires ou vertes.

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Recette pour 6 personnes

INGRÉDIENTS et PRÉPARATION :

Préparation de la farce :
– 1 épaule d’agneau désossée
– 125 gr de tapenade d’olive AOP de Nîmes
– 6 tomates confites
– 2 échalotes, 2 gousses d’ail
– 80 gr de pignons de pain
– huile d’olive AOP de Nîmes
– beurre
– 1 cuillère à soupe de fond de veau
– 20 cl de vin blanc sec
– 20 cl de crème fleurette
– 2 tranches de pain rassi
– 1 bouquet de persil plat
– 1 branche de romarin, sel et poivre

Verser la crème dans un saladier et tremper le mie de pain 10 minutes. Mélanger les échalotes, l’ail et le persil préalablement émincés, les tomates, la tapenade, les pignons de pin et une cuillère d’huile d’olive. Saler, poivrer. Placer cette farce au milieu de l’épaule. Parsemer la farce de romarin, rouler et ficeler l’épaule (garder 1 cuillère à soupe de farce pour la sauce). Dans un sautoir, faire chauffer du beurre et de l’huile d’olive et, à feu vif, colorer l’épaule de tous les côtés. Enfourner à 220°C 40 minutes. Sortir l’épaule du four et l’enrober de papier aluminium doublé pendant 20 minutes.
Dégraisser le jus de cuisson, déglacer le plat au vin blanc avec un peu de fond de veau, un soupçon d’eau et 1 cuillère à soupe de farce restante.

Préparation des tagliatelles de légumes :
– 300 à 400 gr de courgettes
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive AOP de Nîmes
– 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron
– 1 gousse d’ail
– graines de sésame.

Préparer les courgettes : débiter les en tagliatelles en laissant la peau (avec une mandoline ou un couteau économe). Les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante puis égoutter les, passer sous l’eau froide et égoutter les à nouveau.
Faire revenir les tagliatelles 2 minutes, stopper la cuisson, disposer les dans un saladier et réserver le tout au frais pendant 1 heure.

Le dressage : arroser avec de l’huile d’olive, du jus de citron, les zestes, l’ail haché et les graines de sésame (préalablement grillées).