Fougasse aux grattons

La version feuilletée de la fougasse aux grattons. Pour mémoire, les grattons sont les parties grasses de porc, de canard, confites dans leur graisse, et qui deviennent très croustillantes.

Dans cette recette du Gard aux grattons, la pâte à pain est travaillée comme une pâte feuilletée en remplaçant le beurre par un mélange de saindoux, de grattons hachés et de poivre.

– Ingrédients –

1,500 kg de panne de porc
1 kg de poitrine de porc
1 verre et demi de vin blanc
sel
poivre
pour faire la pâte
500 gr de farine
20 gr de levure de boulanger
10 gr de sel
2 verres d’eau

– Préparation –

Pour confectionner les grattons
Vous coupez en petits morceaux la panne de porc, et le kilo de poitrine.
Vous mettez toute la viande dans une marmite en fonte de préférence ainsi qu’un demi verre de vin blanc, faire cuire 2 heures à feu doux, ne pas mettre de couvercle pour faciliter l’évaporation.
Après les 2 heures retirer du feu la marmite, et laissez refroidir une bonne demi-heure.
Mélangez dans un bol le vin blanc restant avec le sel et le poivre, mettre le tout dans la marmite, mettre un couvercle, puis laisser reposer 2 heures.
Décantez alors la graisse et la mettre dans des pots (elle pourra servir pour d’autres recettes).
Il faut égoutter les grattons à l’aide d’un tamis, s’ils ne sont pas assez cuit faites les rissoler dans la marmite quelques minutes.

Pour confectionner la pâte de la Fougasse aux grattons
Vous faites fondre la levure dans 1 verre d’eau tiède, bien mélanger.
Puis mettre dans un saladier la farine, faire un puits y verser la levure et l’eau, mélanger le tout, travaillez à la main pendant un bon quart d’heure, si la pâte colle rajouter un peu de farine.
Laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède, en évitant les courants d’air, n’oubliez pas d’entailler le dessus en forme de croix.

confection de la Fougasse aux grattons
Préchauffez le four à 180°.
Mélangez très soigneusement les grattons à la pâte et hachez cette pâte au couteau pour que les grattons soient bien incorporés.
Remettez en boule, recommencez l’opération 2 fois.
Mettre sur une plaque allant au four, vous pouvez la tapisser d’un papier sulfurisé, étalez la fougasse, n’oubliez pas de faire des entailles en forme d’épi.
Enfournez 25 minutes en surveillant si elle n’est pas assez dorée, prolongez un peu la cuisson

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