Pélardon pané sur carpaccio de betterave rouge et confit d’oignons doux des Cévennes

Recette « Militant du goût » proposée par le restaurant Les vents d’Anges à Bagard.Recette pour 4 personnes

– Ingrédients –

Deux betteraves rouges cuites
4 Pélardons
Poudre d’amandes
Cumin en poudre
Sel, poivre
Thym, ciboulette
Échalote hachée
Vinaigre de Xérès
Huile d’Olive

Pour le confit d’oignons
3 cs d’huile d’olive
1 kg d’oignons doux des Cévennes
50 gr de beurre
2 cs de sucre
1/2 verre de vinaigre de vin
1 cc de coriandre en poudre
1 cc de concentré de tomates
Du vin rouge
Sel, poivre

– Préparation-

Pour le confit d’oignon doux.
Couper les oignons en deux puis en fines lamelles. Les faire fondre dans une casserole avec l’huile d’olive pendant 5 min. Ajout le beurre, le sucre et faire caraméliser.
Une fois la préparation brunie ajouter le vinaigre et laisser réduire.
Ajouter ensuite le concentré de tomate, la coriandre en poudre et couvrir de vin rouge. Saler, poivrer.
Laisser mijoter à feu très doux pendant 1h à 1h30 jusqu’à ce que les oignons soient bien confits.
Mettre en bocal.
Cette préparation peut se conserver plusieurs mois au réfrigérateur.

Suite de la recette :
Trancher les betteraves en fines tranches, les disposer en rosace sur les assiettes.
Préparer la vinaigrette avec le jus des betteraves, le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, l’échalote hachée. Saler, poivrer.
Mélanger la poudre d’amande, le cumin, le thym du sel et du poivre.
Paner les Pélardon en les trempant dans de l’œuf puis dans la préparation à base de poudre d’amande.
Faire dorer les Pélardon dans une poêle anti adhésive avec un peu d’huile d’olive.
Présenter les Pélardon au centre de l’assiette, sur le lit de confit d’oignons.
Ajouter la vinaigrette et garnir de ciboulette.

Servir aussitôt.

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