Sablé à l’huile d’olive et fleur de sel de Camargue

Sablé à l’huile d’olive de Nîmes et fleur de sel de Camargue, mousseux à la Carthagène et pommes Reinette du Vigan. Recette proposée par le restaurateur Denis Allegrini.

Préparation : 1h30
Cuisson : 10 à 15 minutes
Pour 6 personnes

– Ingrédients –

Sablé :
– 100 gr de farine
– 100 gr de sucre semoule
– 150 gr de poudre d’amande
– 2 pincées de fleur de sel de Camargue
– 2 cuillères à café de levure chimique
– 80 gr de beurre
– 2 jaunes d’œuf
– 4 cl d’huile d’olive AOP de Nîmes
– 3 pommes reinette du Vigan
– 8 cl de carthagène

Mousseux à la carthagène :
– 15 cl de lait
– 3 jaunes d’œuf
– 30 gr de sucre semoule
– 12 gr de farine
– 4 feuilles de gélatine
– 5 cl de carthagène
– 25 cl de crème fouettée

– Préparation –

Sablé à l’huile d’olive
Dans un saladier, rassembler la farine, le sucre, la poudre d’amande, la fleur de sel et la levure chimique. Incorporer le beurre ramolli, les jaunes d’œuf et l’huile d’olive. Pétrir le mélange jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur 2 heures. Puis à l’emporte-pièce, réaliser 6 ronds de 8 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur. Cuire 10 à 15 minutes à 175°C. Réserver.

Mousseux à la carthagène
Faites chauffer le lait. Dans un saladier, mélanger le sucre semoule, les jaunes d’œufs et la farine puis les incorporer au lait et faire cuire 5 minutes à feux doux. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis les incorporer dans le lait. Bien mélanger afin de faire faire fondre la gélatine. Réserver au froid. Lorsque la pâtissière est refroidie, incorporer la carthagène et la crème fouettée délicatement. Verser dans des moules demi-sphère. Réserver au réfrigérateur 6 heures. Couper les pommes reinettes en quartiers, les faire revenir dans un poêle avec du beurre et du sucre semoule.

Montage
Disposer quatre quartiers de pommes caramélisés sur les sablés, puis placer une demi-sphère. Saupoudrer de sucre glace et décorer avec un morceau de pomme.
Déguster.

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